Обґрунтування технології виробництва морозива вершкового з низьким вмістом лактози

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлено наукове обґрунтування та практичну реалізацію технології виробництва загартованого вершкового морозива з низьким вмістом лактози. Метою дослідження була розробка технологічного процесу, що передбачає застосування ферментативного гідролізу лактози – розщеплення молочного цукру на глюкозу і галактозу за допомогою ферменту лактази. Проведено підбір сировини та досліджено вплив ферментної обробки на органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Результати роботи підтверджують ефективність використання ферменту лактази для створення морозива, придатного для споживачів із лактозною непереносимістю, без значного погіршення його якості та смакових властивостей. U kvalifikatsiinii roboti predstavleno naukove obgruntuvannia ta praktychnu realizatsiiu tekhnolohii vyrobnytstva zahartovanoho vershkovoho morozyva z nyzkym vmistom laktozy. Metoiu doslidzhennia bula rozrobka tekhnolohichnoho protsesu, shcho peredbachaie zastosuvannia fermentatyvnoho hidrolizu laktozy – rozshcheplennia molochnoho tsukru na hliukozu i halaktozu za dopomohoiu fermentu laktazy. Provedeno pidbir syrovyny ta doslidzheno vplyv fermentnoi obrobky na orhanoleptychni ta fizyko-khimichni pokaznyky hotovoho produktu. Rezultaty roboty pidtverdzhuiut efektyvnist vykorystannia fermentu laktazy dlia stvorennia morozyva, prydatnoho dlia spozhyvachiv iz laktoznoiu neperenosymistiu, bez znachnoho pohirshennia yoho yakosti ta smakovykh vlastyvostei.