Обґрунтування технології виробництва печива цукрового з використанням цукрозамінників

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробленню рецептури печива цукрового з використанням цукрозамінників з метою підвищення його поживної цінності та розширення асортименту борошняних кондитерських виробів функціонального призначення. Об’єктом дослідження є технологічний процес виробництва печива цукрового, а предметом – органолептичні показники якості та реологічні властивості готових виробів. Розроблено та виготовлено п’ять зразків печива цукрового: контрольний і чотири дослідні з повною заміною цукрової пудри на ксилітол, екстракт стевії, еритритол та інулін із цикорію. Досліджено органолептичні показники, колірні характеристики, вологість і реологічні властивості зразків відповідно до вимог чинних нормативних документів. Отримані результати показали, що використання цукрозамінників істотно впливає на споживчі та структурно-механічні властивості печива. Найбільш збалансованими за сукупністю органолептичних, фізико-хімічних і реологічних показників виявилися контрольний зразок і зразок із інуліном цикорію. Зразок з інуліном характеризувався високими дегустаційними оцінками, зниженим вмістом вологи та стабільними реологічними властивостями, що створює передумови для подовження терміну зберігання виробів. Kvalifikatsiina robota prysviachena rozroblenniu retseptury pechyva tsukrovoho z vykorystanniam tsukrozaminnykiv z metoiu pidvyshchennia yoho pozhyvnoi tsinnosti ta rozshyrennia asortymentu boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv funktsionalnoho pryznachennia. Obiektom doslidzhennia ye tekhnolohichnyi protses vyrobnytstva pechyva tsukrovoho, a predmetom – orhanoleptychni pokaznyky yakosti ta reolohichni vlastyvosti hotovykh vyrobiv. Rozrobleno ta vyhotovleno piat zrazkiv pechyva tsukrovoho: kontrolnyi i chotyry doslidni z povnoiu zaminoiu tsukrovoi pudry na ksylitol, ekstrakt stevii, erytrytol ta inulin iz tsykoriiu. Doslidzheno orhanoleptychni pokaznyky, kolirni kharakterystyky, volohist i reolohichni vlastyvosti zrazkiv vidpovidno do vymoh chynnykh normatyvnykh dokumentiv. Otrymani rezultaty pokazaly, shcho vykorystannia tsukrozaminnykiv istotno vplyvaie na spozhyvchi ta strukturno-mekhanichni vlastyvosti pechyva. Naibilsh zbalansovanymy za sukupnistiu orhanoleptychnykh, fizyko-khimichnykh i reolohichnykh pokaznykiv vyiavylysia kontrolnyi zrazok i zrazok iz inulinom tsykoriiu. Zrazok z inulinom kharakteryzuvavsia vysokymy dehustatsiinymy otsinkamy, znyzhenym vmistom volohy ta stabilnymy reolohichnymy vlastyvostiamy, shcho stvoriuie peredumovy dlia podovzhennia terminu zberihannia vyrobiv.