Використання продуктів переробки сочевиці в технології м’ясних виробів

Abstract

Об’єкт дослідження: технологія виробництва м’ясних виробів. Метою роботи є дослідження технології виробництва м’ясних виробів з використанням продуктів переробки сочевиці. В роботі розроблено технологічну схему виробництва варених ковбасних виробів з використанням продуктів переробки сочевиці. Доведено можливість використання сочевичного борошна в якості замінника основної м’ясної сировини при виробництві м’ясних виробів. Встановлено позитивний вплив введення сочевичного борошна на амінокислотний склад готових ковбасних виробів. Удосконалено рецептуру вареної ковбаси шляхом заміни основної м’ясної сировини (яловичини) на сочевичне борошно. Доведено стабільність органолептичних властивостей вареної ковбаси при додаванні сочевичного борошна порівняно зі зразком, виробленим за традиційною технологією. Obiekt doslidzhennia: tekhnolohiia vyrobnytstva miasnykh vyrobiv. Metoiu roboty ye doslidzhennia tekhnolohii vyrobnytstva miasnykh vyrobiv z vykorystanniam produktiv pererobky sochevytsi. V roboti rozrobleno tekhnolohichnu skhemu vyrobnytstva varenykh kovbasnykh vyrobiv z vykorystanniam produktiv pererobky sochevytsi. Dovedeno mozhlyvist vykorystannia sochevychnoho boroshna v yakosti zaminnyka osnovnoi miasnoi syrovyny pry vyrobnytstvi miasnykh vyrobiv. Vstanovleno pozytyvnyi vplyv vvedennia sochevychnoho boroshna na aminokyslotnyi sklad hotovykh kovbasnykh vyrobiv. Udoskonaleno retsepturu varenoi kovbasy shliakhom zaminy osnovnoi miasnoi syrovyny (ialovychyny) na sochevychne boroshno. Dovedeno stabilnist orhanoleptychnykh vlastyvostei varenoi kovbasy pry dodavanni sochevychnoho boroshna porivniano zi zrazkom, vyroblenym za tradytsiinoiu tekhnolohiieiu.