Обґрунтування технології виробництва зефіру з використанням сухої пшеничної клейковини

Abstract

Об’єкт дослідження: технологія виробництва пастильних виробів. Метою роботи є удосконалення базових підходів до виробництва зефіру з використанням сухої пшеничної клейковини як функціонального інгредієнту, що дозволяє скоротити дозування імпортної сировини, інтенсифікувати процес та покращити якість готових виробів. У роботі досліджено вплив використання сухої пшеничної клейковини на технологію виробництва зефіру. Проведено аналітичний огляд літератури, який охоплює сучасні технологічні процеси виробництва пастильних виробів. Виокремлено функціонально-технологічні властивості пшеничної клейковини та їх вплив на процес гелеутворення, що визначило мету та завдання роботи. Obiekt doslidzhennia: tekhnolohiia vyrobnytstva pastylnykh vyrobiv. Metoiu roboty ye udoskonalennia bazovykh pidkhodiv do vyrobnytstva zefiru z vykorystanniam sukhoi pshenychnoi kleikovyny yak funktsionalnoho inhrediientu, shcho dozvoliaie skorotyty dozuvannia importnoi syrovyny, intensyfikuvaty protses ta pokrashchyty yakist hotovykh vyrobiv. U roboti doslidzheno vplyv vykorystannia sukhoi pshenychnoi kleikovyny na tekhnolohiiu vyrobnytstva zefiru. Provedeno analitychnyi ohliad literatury, yakyi okhopliuie suchasni tekhnolohichni protsesy vyrobnytstva pastylnykh vyrobiv. Vyokremleno funktsionalno-tekhnolohichni vlastyvosti pshenychnoi kleikovyny ta yikh vplyv na protses heleutvorennia, shcho vyznachylo metu ta zavdannia roboty.