Удосконалення технології виробництва безглютенового бездріжджового хліба на квасолевій сировині

Abstract

Традиційне борошно із зернових (пшениця, жито, ячмінь, овес) є основним джерелом вуглеводів і містить глютен, тому добре підходить для випікання пухкого, еластичного хліба. Воно має вищий глікемічний індекс і менше білка та клітковини порівняно з бобовим. Борошно з бобових (горох, нут, сочевиця, соя) багате на рослинний білок, клітковину, мінерали, має нижчий глікемічний індекс, але не містить глютену, тому тісто з нього менш еластичне і потребує додаткових зв’язувальних компонентів (яйця, крохмаль, камеді). У здоровому харчуванні бобове борошно цінніше за складом, а зернове – технологічно універсальніше для хлібопечення. Tradytsiine boroshno iz zernovykh (pshenytsia, zhyto, yachmin, oves) ye osnovnym dzherelom vuhlevodiv i mistyt hliuten, tomu dobre pidkhodyt dlia vypikannia pukhkoho, elastychnoho khliba. Vono maie vyshchyi hlikemichnyi indeks i menshe bilka ta klitkovyny porivniano z bobovym. Boroshno z bobovykh (horokh, nut, sochevytsia, soia) bahate na roslynnyi bilok, klitkovynu, mineraly, maie nyzhchyi hlikemichnyi indeks, ale ne mistyt hliutenu, tomu tisto z noho mensh elastychne i potrebuie dodatkovykh zviazuvalnykh komponentiv (iaitsia, krokhmal, kamedi). U zdorovomu kharchuvanni bobove boroshno tsinnishe za skladom, a zernove – tekhnolohichno universalnishe dlia khlibopechennia.